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正文
西和杠子面馆的故事
到了西和不吃杠子面简直就是白来，杠子面是西和人最津津乐道的美食，不单街头遍布杠子面馆，就是高级宾馆里的宴会也必有杠子面为之增色。
杠子面是甘肃省陇南市西和县独有的特色小吃之一，与西和锅盔齐名，在附近县市小有名气。面条以其独特的爽滑劲道让人赞不绝口。它之所以爽滑，除了有少份量的淀粉和在面里以外，还有最重要的一道工序，那就是擀面了。说是擀面，其实是用一根长约一米八有胳膊粗的杠子压，杠子的一头固定在墙洞里，人骑在另一头来压，这样压出来的面，薄如纸，韧如绸，杠子面也正是由此得名。在面馆里杠子面都是单碗下锅，其调料富于特色，口味以酸辣为主，热吃凉拌，均皆适口。当地人把杠子面当作每天必不可少的早餐，他们喜欢吃杠子面就和兰州人离不开牛肉面一样。
本帖呈现的这家店不大，也不是最有名的店，甚至没有牌匾标识出自己的名号。早先是一位罗师傅开的，叫罗家杠子面，在西和十几家杠子面店里算味道正、质量好的，现在开店的是老罗夫人的侄子和侄媳妇，说是老罗，其实也就是四十八九岁。老罗十八岁学艺，四十五传艺给侄子后就退休了，现在开了个茶叶铺。做杠子面很辛苦，在大案板前每天工作七八个小时甚至十来个小时，和面、揉面、压面、擀面、切面，要使上全身的力气，一般干上十几年腰就不行了。”
这家店现在的老板是任先生，一起工作的还有他的太太和两个亲戚，他们都不善言谈，见了客人总是露出发自内心的微笑，一边忙着操持灶台、打理餐桌，一边细心地观察着客人的需要，及时递上餐巾纸，加满小碗里的面汤……
一家人起早贪黑地忙碌，虽然很辛苦，但也充满着快乐和希望。
年8月22日早上还不到六点，天空才微微露出一点亮色，街上没有一个行人，只有杠子面馆和更远些的那家饭馆亮起了灯火。面馆的外间两位女子正在做准备工作。穿红衣服的是老板的弟媳，穿黑衣服的是弟媳的小妹。
里间，老板任先生和他的太太正在奋力和面，这是杠子面的第一个步骤。奋力和面，是因为面实在是多，而且和得要比较硬，两个年轻人经常要跳起脚来压上全身的重量，在暗光下使用较慢的快门速度拍摄，都很难有机会抓住两人同时清晰的影像。任先生住在城南十里铺村，他说一般早上四点半起床，五点开始工作，到实际接待客人大约要忙活两个小时。
因为时间还早，店门口的锅灶还没有点火。
起得太早，小妹忍不住打起了哈欠。
时间还早，杠子面大招牌静静地立在屋里墙边。弟媳这时在准备一天的调料，主要是葱花、豆腐干和辣椒油。
只见她动作麻利，刀起刀落，细细的葱花从刀下欢快地跳了出来。
六点十分时，街上终于走过了第一个行人。
在里间，小两口还在继续努力和面，把和好的面揉成一个个大团儿。
六点一刻，案板上的一大堆散面终于都变成了大面团儿，任老板用小笤帚把案板上的散面收拾好。
他再用菜刀把粘到案板上的面刮下来。
这时老板娘搬来几块砖头垫在了案板前的两头。
外间，小妹正在整理桌上的餐具，把洗干净的筷子放进每个桌上的筷子筒里。
再回到里间的时候，任老板已经把大面团方向交错地摞在一起，从墙角拿过一根大杠子，前端插进墙上的洞里，前段压在面团上作为支点，猛压杠子的末端以把面团压扁。这个操作正是杠子面名称的由来。
因为面和得很硬，操作者使得全身力气还不够，还要把自己的体重也加上去。压的过程中伴随着不断的跳跃，每压一次，杠子以墙洞为圆心旋转约五六度，把面团压出像扇面一样的整齐花纹。地上的砖头现在派上了用场，原来是垫上木板以便适应面团的高度。
在快速的滚压中，操作者经常腾空而起。
每隔一会儿，就要把面团儿转换一下方向，使面团儿能够均匀地变薄。
面团越来越薄，也越来越硬，为了施加更大的压力，操作者需要骑到杠子上，把全部体重压上去。
骑在杠子上有节奏地弹跳。随着操作者的跳跃和平移，大面团慢慢变成了大面片儿。
压到一定程度，就把面片儿卷起来旋转90度，然后继续滚压。
交错的杠子花纹组成美丽古朴的图案。
压面还在继续，外间的人们忙着打扫卫生、收拾餐桌。
六点半的时候小妹去拿炭块准备点燃炉灶。
老板娘用压水机打了一桶水，用拖把擦干净店里和门前的地面。
迎接客人的准备工作有条不紊。
弟媳切完了葱花，接着把豆腐干切成均匀的细丝。
弟媳先把大块的豆腐干切成薄片，再熟练地把摞在一起的薄片切成细丝。
最后把豆腐丝和葱花搅拌在一起，就成为辅料成品了。
豆腐丝、葱花加上辣椒油，就是杠子面的调料。
面馆的洗碗间就是后院，需要从门前压水机把清水提过去。
一字排开的大水盆用来洗碗。
六点四十七分，天空现出美丽朝霞。
大面团被压成大面片儿，大面片儿又被压成大大的薄片儿，最后薄面片儿被切成一个个四方形。
这些四方形面片儿像宣纸一样折叠在一起，堆在案板的一头儿，蒙上湿麻布防止其表面干燥。
剩下的一块大面片儿被切成小块，这一个个小片儿下面就将变成一缕缕面条。
任老板要用擀面杖（细细的小杠子啊）把面片擀得像纸一样薄。
撒上一层薄面，防止粘连。
把像纸一样薄的面皮儿叠在一起。随着飞舞的菜刀起起落落，精致整齐的杠子面诞生了。
六点五十九分二十秒，第一批杠子面成品终于码放在进不锈钢托盘里。
六点五十九分五十四秒，今早的第一位顾客迈进店门。
七点零零分四十二秒，第一把杠子面投入大锅。
七点零零分四十八秒，把面条在水里搅开。
七点零一分五十八秒，面条准备出锅。
七点零二分四十四秒，面条放好调料。
第一位顾客很高兴，他说他是这里的常客，每天都来吃一碗杠子面。
黄里泛红的辣椒油和白绿黄颜色的辅料搅拌在一起，勾引着客人的食欲。
吃杠子面时，一碗原汤必不可少。
趁着客人不多，小妹玩起了手机。
客人渐渐多了起来。
里间的任老板继续擀面、切面。
面皮儿擀几下就要在空中翻转度，换一个方向继续擀压，任老板熟练的动作显出一种富于节奏感的舞蹈美。
他到了最紧张的时刻。
客人用过的碗都集中到后院，等过了饭点儿再集中清洗。
又来了一位热情的熟客，他一边吃杠子面，一边介绍西和县的风土人情。
美女顾客吃着家乡亲切的美味，忍不住喜上眉梢。
很多顾客都是街坊邻居，走进面馆和走进自己家差不多。
顾客根据自己的口味，可以随时增加调料。
老板娘在灶台前亲自煮面，可能是因为对火候的掌握相对要求较高吧。
当地的燃料不是煤气或液化气，所以要随时根据火候添加煤炭。
几位女士在包扁食，也就是我们大部分地区所说的馄饨。
紧张的时候，任老板就自己把切好的面条端出来。
杠子面在当地深入人心，经常有人吃饭后还要用塑料袋带一份给家里人。
小小的杠子面馆，让附近的民众感到贴心和方便。
任老板抽空跑出来喝水。
他顺便又帮太太打了一桶清水。
锅里的水不断蒸发，同时每位顾客都要送一碗面汤，所以大锅里要不断地加水。
加水、盛面汤等工作都由小妹来承担。
一边是锅灶，一边是摆好的面条和扁食，这就是老板娘一天天辛勤工作的主要舞台。
一碗杠子面4元钱。这个小小的杠子面馆，在为附近居民带来便利和实惠的同时，也为几位年轻人带来了生活的快乐和希望......
从早上一直忙到八点零六分三十九秒，任老板终于吃上了第一口饭。
湿麻布底下盖着一大堆折好的面片儿。
到了八点半，顾客已经熙熙攘攘，这是一天最忙碌的时间。
每人拍了一张单人照。
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